Un regard en coulisse sur notre quotidien
Saviez-vous que le terme "local" n'a aucune définition réglementaire en France ? Entre les enseignes qui définissent le local à 100 km et celles qui l'étendent jusqu'à 250 km, comment s'y retrouver lorsque vous cherchez un traiteur vraiment engagé dans les circuits courts ? Cette absence de cadre légal ouvre la porte au greenwashing et rend difficile la vérification des engagements pris par les professionnels. Pourtant, plus de 80% des consommateurs jugent l'information sur l'origine essentielle pour leur décision d'achat. Chez Maison Paris à Caen, nous comprenons cette préoccupation et nous vous proposons un guide pratique pour démêler le vrai du faux.
La première étape pour vérifier la provenance des produits locaux chez votre traiteur consiste à engager le dialogue. Un professionnel transparent n'hésitera jamais à partager ses pratiques d'approvisionnement avec vous.
Face à l'absence de réglementation, exigez des précisions chiffrées. L'ADEME préconise un périmètre de 30 km pour les produits simples et de 80 km pour ceux nécessitant une transformation. Certains acteurs étendent cette notion jusqu'à 250 km dans le cadre des Projets Alimentaires Territoriaux. Un traiteur sérieux doit pouvoir vous expliquer sa propre définition et surtout, la respecter.
Vérifiez également que votre traiteur comprend la différence entre circuits courts et proximité géographique. Un circuit court se définit officiellement par un maximum d'un intermédiaire entre le producteur et le consommateur, indépendamment de la distance. On peut ainsi acheter des fraises bretonnes en circuit court à Nancy, ce qui n'en fait pas pour autant un produit local !
Méfiez-vous particulièrement de la distinction entre produits locaux et produits simplement "conditionnés" localement. Un saumon norvégien découpé à Caen reste un produit importé, même s'il porte la mention "transformé en France".
Exemple concret : Un traiteur caennais propose des "rillettes de saumon maison" en affichant "fabrication artisanale locale". En réalité, si le saumon provient de Norvège et que seule la transformation est réalisée à Caen, il s'agit d'un produit transformé localement mais dont la matière première parcourt plus de 2000 km. Un traiteur transparent précisera : "rillettes fabriquées dans notre atelier avec du saumon d'élevage norvégien Label Rouge". Cette transparence permet au client de faire un choix éclairé entre un produit local transformé et un produit 100% local comme des rillettes de maquereau pêché en baie de Seine.
Un traiteur réellement engagé dans l'approvisionnement local doit pouvoir nommer ses fermes partenaires. Demandez-lui s'il travaille avec des réseaux reconnus comme "Bienvenue à la ferme", géré par les Chambres d'agriculture depuis plus de 30 ans, ou s'il participe aux événements locaux comme "Automne à la ferme" en Normandie. Interrogez également s'il se fournit sur les marchés récompensés de la région, comme celui de Dieppe (1ère place du concours des Plus beaux marchés de France en 2020), Saint-Pierre-sur-Dives (sous la plus vaste halle médiévale de France), ou Trouville-sur-Mer réputé pour ses produits de la mer.
Interrogez-le sur son appartenance à des AMAP (Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) ou sa présence sur des plateformes comme "Au rendez-vous des Normands", carte interactive permettant de repérer les producteurs locaux. Ces affiliations témoignent d'un ancrage territorial réel et de relations directes avec les agriculteurs.
À noter : En Normandie, environ 5 250 exploitations (20% du total régional) commercialisent en circuit court. Parmi elles, 70% vendent directement à la ferme et 33% fournissent la restauration. Un traiteur véritablement ancré localement devrait pouvoir citer au moins 5 à 10 producteurs partenaires réguliers dans un rayon de 50 km.
Au-delà des déclarations d'intention, les documents officiels constituent des preuves tangibles de l'engagement d'un traiteur envers les produits locaux.
La réglementation impose aux professionnels de conserver les bons de livraison et factures mentionnant le nom et l'adresse du fournisseur, la nature des produits et la date de réception. Ces documents doivent être conservés au minimum 6 mois (ou DDM + 6 mois pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans, et au minimum pendant la DDM pour les autres produits) et présentés immédiatement sur demande. N'hésitez pas à les consulter ! Depuis le décret du 13 février 2025, de nouvelles obligations d'étiquetage s'appliquent : les viandes ovines, porcines et volailles achetées crues par les restaurateurs doivent désormais afficher le pays d'élevage et d'abattage (comme c'était déjà le cas pour la viande bovine depuis 2002).
Vérifiez également les registres HACCP obligatoires en restauration. Les fiches de contrôle à réception des marchandises doivent notamment mentionner les relevés de température, essentiels pour garantir la fraîcheur. Pour les viandes, la température doit respecter des seuils stricts : carcasses à 7°C maximum, viandes de découpe et charcuteries à 4°C maximum, viandes hachées fraîches à 2°C maximum avec consommation le jour même, et produits tripiers dans les 24 heures suivant l'achat. Les documents HACCP spécifiques à demander incluent les registres de température relevés 2 fois par jour (matin et après-midi) conservés 3 ans, les fiches de suivi des cuissons mentionnant la température à cœur atteinte, et les fiches de contrôle à réception avec relevés de températures obligatoires.
Si votre traiteur commercialise ses produits auprès d'autres établissements, il doit posséder un agrément sanitaire avec une marque d'identification ovale. La liste de tous les établissements agréés est publique et mise à jour quotidiennement. Les résultats des contrôles sanitaires depuis 2017 sont également consultables sur la plateforme "Alim'confiance".
Privilégiez les labels officiels gérés par l'INAO : AOC, AOP, IGP, Label Rouge et AB. La Normandie compte 15 AOC/AOP prestigieuses comme le Camembert de Normandie, le Livarot ou le Calvados, et 5 IGP dont le Porc fermier de Normandie. Considérez également la certification "Origine France Garantie" qui exige 50% minimum du prix de revient acquis en France et que les principales étapes de fabrication soient réalisées en France, avec des contrôles annuels par des organismes indépendants (Bureau Veritas, AFNOR Certification).
Recherchez particulièrement le logo "Saveurs de Normandie", marque régionale créée en 2003 qui labellise près de 600 produits de 120 entreprises normandes. Cette certification vérifie quatre critères stricts : origine normande vérifiée, qualité contrôlée par un ingénieur, goût testé par 60 consommateurs et engagement sociétal. Elle représente 17 000 emplois dans l'agroalimentaire normand.
Évitez en revanche les mentions non contrôlées comme "terroir", "fermier" ou "artisanal" sans précision. Méfiez-vous également du label HVE (Haute Valeur Environnementale) qui, selon l'Office français de la biodiversité, ne présente aucun bénéfice environnemental dans la plupart des cas tout en bénéficiant des mêmes aides que l'Agriculture Biologique. Soyez particulièrement vigilant face aux "pseudo-labels" autoproclamés comme "Meilleur produit environnemental de l'année", "le plus durable de sa catégorie", ou "eco friendly" qui donnent l'impression d'être une reconnaissance officielle sans en être une.
Conseil : Pour vos événements d'entreprise nécessitant un traiteur certifié, demandez systématiquement à voir les certificats originaux des labels revendiqués. Un professionnel sérieux les affichera dans son établissement et pourra vous fournir les numéros d'agrément à vérifier sur les sites officiels. Méfiez-vous des simples autocollants ou mentions marketing sans numéro de certification associé.
La dernière étape consiste à analyser la cohérence globale de la démarche du traiteur pour détecter d'éventuelles incohérences.
Un traiteur travaillant réellement avec des produits locaux doit adapter sa carte aux saisons normandes. Des tomates en janvier ou des asperges en novembre doivent vous alerter. En hiver, privilégiez les légumes riches en minéraux comme les poireaux de Créances (IGP), les choux et les épinards. L'été, profitez des légumes gorgés d'eau produits localement.
Demandez aussi quels produits ne peuvent pas être locaux. Un professionnel honnête reconnaîtra que certains ingrédients comme le sel, le poivre, certaines huiles ou le sucre blanc ne sont pas disponibles en Normandie. Cette transparence témoigne d'une démarche sincère plutôt que marketing.
Vérifiez les périodes de disponibilité des produits : le fromage de chèvre a une saisonnalité marquée, tout comme les huîtres de Normandie (IGP). Un traiteur proposant ces produits toute l'année s'approvisionne forcément ailleurs durant certaines périodes.
Les produits locaux doivent apporter des bénéfices mesurables. Sur le plan nutritionnel, les légumes frais peuvent perdre jusqu'à 90% de leur vitamine C après quelques jours à température ambiante. Un approvisionnement local garantit une fraîcheur optimale et une meilleure conservation des nutriments. De plus, les fruits et légumes de saison récoltés à maturité sont plus riches en composés phytochimiques (antioxydants), et plus la couleur est foncée, plus la concentration de ces nutriments est élevée.
L'impact économique est également crucial : l'agriculture normande représente 34 000 exploitants et génère un produit agricole annuel de 4,1 milliards d'euros. La Région Normandie mobilise 60 millions d'euros par an (40 millions de FEADER et 20 millions régionaux) pour financer la filière agricole, et a accompagné l'installation de plus de 2 000 agriculteurs entre 2016 et 2022. Choisir un traiteur s'approvisionnant localement, c'est soutenir directement ces emplois. Les exploitations en circuit court emploient d'ailleurs en moyenne 3,3 équivalents temps plein contre 1,9 en circuit long.
Attention toutefois aux fausses promesses environnementales. Le transport ne représente que 14% des émissions de gaz à effet de serre du système alimentaire. Un produit local cultivé sous serre chauffée peut avoir un bilan carbone plus lourd qu'un produit importé cultivé en plein air. L'organisation logistique compte aussi : des camionnettes peu remplies parcourant de courtes distances peuvent émettre davantage qu'un camion optimisé sur longue distance.
Chez Maison Paris, boucherie-charcuterie artisanale implantée à Caen et Ouistreham, nous mettons un point d'honneur à travailler avec des producteurs locaux identifiés et à garantir une traçabilité totale de nos approvisionnements. Notre service traiteur s'appuie sur des circuits courts vérifiables, des viandes françaises sélectionnées et des charcuteries préparées sur place. Si vous recherchez un traiteur transparent sur la provenance de ses produits en région caennaise, n'hésitez pas à nous solliciter pour découvrir notre démarche d'approvisionnement local et nos partenariats avec les producteurs normands.